In den Blattzellen, von denen es Millionen in einem Blatt gibt, bleibt eine restliche Masse zurück nach Abzug von Stärke, Zucker und Eiweiß aus dem Blatt. So ist die Gelbfärbung zu erklären. Außerdem bleibt noch ein blauer Farbstoff zurück, der sich unter Einwirkung der in jedem Blatt vorhandenen Säure in Rotfärbung umwandelt
- ähnlich wie beim Rotkohl die Rotfärbung durch Essigzugabe erzeugt wird.